CARACOLES A LA ANDALUZA

CARACOLES A LA ANDALUZA

Hoy os traigo una receta típica de la primavera, que se realiza tradicionalmente en la provincia de Cádiz. Es una receta que sirve como aperitivo o como tapa, por lo que es muy común en los bares con terrazas, en las que la primavera, con el buen tiempo, se apetece tomar una cervecita o copa de jerez con un vaso de caracoles, con su caldo un poco picantito.

Esta receta, tiene una parte algo laboriosa, ya que los caracoles hay que lavarlos muy bien para que desprendan la baba, aunque esa es la clave, a la vez que su riquísimo caldo. El resultado es tremendo.

• Ingredientes:

2 kilos de caracoles

1 cebolla entera

1 cabeza de ajo

1 bolsa de especia para caracoles (pimienta negra, cilantro, comino, guindilla)

Sal

Agua

Hinojo

Poleo

Cardo espino

• Utensilios:

Fuego o vitroceramica

Cacerola

Muñequilla o Colador de infusiones

Mortero

Colador chino

• Elaboración:

• Lavar y limpiar los caracoles

Para hacer esta receta de caracoles, en primer lugar tendremos que dejar un día entero los caracoles en ayuno. En muchos sitios los dejan con un poco de tomillo y harina de trigo, para que el caracol coma, y se limpie por dentro, el borde del bol lo ponemos con sal gruesa húmeda, así el caracol no se escapa. De esta manera nos aseguramos de que se purguen. Al día siguiente de cogerlos, tendremos que lavarlos bien. Para ello, los echaremos en la pila del grifo y le vamos echando agua junto con puñados de sal, un chorreón de vinagre y, vamos removiendo para que suelten las babas. Seguidamente, vamos lavando y tirando el agua y haciendo el mismo proceso unas cuantas veces hasta que veamos que ya no sueltan muchas babas.

• Engaitar los caracoles

Después, los pasaremos a una olla grande y lo cubriremos de agua, lo pondremos a fuego suave para que con el calor del agua empiecen a salir de la cáscara, eso se llama engaitar. Una vez que veamos que todos están fuera, ponemos al máximo el fuego, consiguiendo así que se mueran en el exterior. Este proceso debe de realizarse así, sino corremos el riesgo de que se queden todos en el interior de la cascara.

• Guisar los caracoles

Cuando haya hervido unos cuantos minutos, le agregaremos una malla o muñequilla rellena de las especias de caracoles, a mi me gusta machacar en un mortero antes las especias de caracoles. Esta malla la podéis encontrar en nuestro supermercado de confianza, también lo podéis hacer vosotros con una gasa o trozo de trapo, que seria la muñequilla. Además, incorporaremos la cabeza de ajo, la de cebolla, el hinojo, el poleo y al final del guisado incorporaremos el cardo espino, esta ultima es opcional. Mientras hierven, es normal que suelten más babas por lo que se la retiraremos con una cuchara o espumadera, también llamado a esta acción "agitanao" pero se usaba para quitar las babas las hojas de hinojo.

• Valores nutricionales

Para empezar, tiene muy poca grasa por lo que su aporte energético es muy bajo, apenas 60-80 calorías por 100 gramos de producto, bastante más bajo que los pescados y la carne en general. Sus proteínas (12-16%) contienen los aminoácidos esenciales que el organismo humano no puede producir y por eso se consideran tan buenas como las de la carne roja.

En cuanto a su contenido mineral, el magnesio y el potasio son los elementos que más abundan, seguidos por el sodio y el calcio, y también destaca el hierro.