TOCINO DE CIELO
El tocino de cielo es un postre elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azúcar, compacto y de color amarillo intenso. La tradición sitúa su origen en Jerez de la Frontera hace más de 500 años.
Las primeras noticias del tocino de cielo se remontan al año 1324, fecha en la cual fue creado por las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera. Su origen está ligado a la elaboración del vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevo usadas para la clarificación del mismo, quedando constancia en los archivos históricos de González Byass con fecha 1837, aunque el documento sólo acreditaría la compra de huevos por la bodega . Las yemas de huevo sobrantes eran entregadas a las religiosas, las cuales, con el fin de reutilizarlas, crearon el postre "tocino de cielo". Con el tiempo, devino en uno de los postres más emblemáticos de la repostería española.
El nombre se debe a su aspecto, textura y origen "religioso".
Existe constancia documental de su venta en pastelerías en 1914. Durante los años del hambre del siglo XX también era común que las casas humildes usaran las yemas de huevos para hacer candiés (del término inglés candy egg; huevo dulce que los andaluces transformaron en candié) para los más pequeños, empleando el sobrante de yemas para hacer tocino de cielo.
- Ingredientes (6 personas):
6 unidades Yemas de huevo
1 unidad Huevos
250 ml Azúcar
250 ml Agua
Para el caramelo
125 gr. Azúcar
4 cucharadas Agua
1 chorreón de Limón
- Utensilios:
Fuego o vitroceramica u horno
Bandeja para horno alta o cacerola con tapadera
Servilleta de tela
Varilla
Cuchara
Papel de aluminio
Molde antiadherente
Sarten antiadherente
Boles
- Elaboracion:
El postre está mejor si lo preparas de un día para otro, necesita reposo en la nevera. En una olla añadimos el agua y el azúcar para lograr un almíbar a punto de hebra.
Ponemos primero a fuego fuerte durante 3 minutos. Luego bajamos el fuego ya que si estuviera a fuego fuerte durante todo el proceso obtendríamos caramelo en lugar de almíbar.
Dejamos que se cocine a fuego lento durante 10 minutos. Apagar y dejar reposar. Para saber si tenemos el punto justo con una cuchara toma un poco de almíbar y moja el dedo pulgar y el índice, si se forma como una pequeña hebra este es el punto ideal.
Para preparar el caramelo que irá al fondo del molde es muy sencillo: en otro recipiente que ponemos al fuego añadimos las cucharadas de agua, el zumo de limón y el azúcar. Calentamos a fuego medio y cuando el azúcar se vaya poniendo marrón apagar el fuego remover y verter en el molde del tocino de cielo. Dejar que se enfríe
Separa las claras de las yemas y añade también el huevo entero. Batir durante unos segundos
Ahora vamos a ir añadiendo poco a poco a las yemas el almíbar que hicimos al principio solo un hilo de almíbar. La razón es que el almíbar esta muy caliente y si añadimos de golpe a las yemas se cuajarán y eso no lo queremos. Luego lo añadimos muy poco a poco mientras batimos con unas varillas de cocina. Una vez añadimos todo el almíbar verter el contenido en el molde caramelizado.
Vamos a cocerlo al bañó maría, una técnica de cocción que se usa para recetas de textura delicada. Es fácil, lo puedes hace en el horno o en los fuegos de la cocina. En el horno se trata de poner una bandeja amplia con 300 ml de agua y introducir sobre el agua el molde del tocino de cielo, cubre con una servilleta de tela y con papel de aluminio el molde para que no haga costra y no caiga el vapor de nuevo al tocino de cielo. Hornear a 120 grados durante 35 minutos.
A la hora de servir al desmoldar verás que su textura es más densa y tiene ese color tan característico de la yema y el caramelo.
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