PESTIÑOS DE JEREZ
Los pestiños son uno de los dulces típicos de la Navidad andaluza. En cada ciudad, mejor dicho en cada casa, se hacen con una receta diferente, con un «truco» de la familia. Estos están hechos al estilo de Jerez, con un poquito de vino en la masa, en una casa le echan vino fino, en otra oloroso dulce y en otras casas oloroso seco.
Historia
La historia del pestiño puede remontarse al menos hasta el siglo XVI siendo probablemente mucho más antiguo. La primera referencia literaria la encontramos en La Lozana andaluza (1528) de Francisco Delicado, obra en la que es mencionado como parte del repertorio culinario de la protagonista. Ya en el 1791 es mencionado en el sainete anónimo Los Locos de Mayor Marca.
- Ingredientes (Para un kilo de harina):
1 kilo de harina de panadería.
5 cucharadas de matalahúva
8 cucharadas de ajonjolí
1 litro de aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva para freír los pestiños
La cáscara de una naranja
La cáscara de un limón
1 kilo de miel
6 cucharadas de agua
0,33 litros de vino Fino de Jerez
- Elaboración:
El día anterior a elaborar los pestiños, preparar el litro de aceite de oliva virgen extra y ponerlo en un cazo a fuego medio. Añadir a la mezcla la cáscara de media naranja y limón, cinco cucharadas de ajonjolí y otras cinco de matalahúva. Freír las especias en el aceite unos diez minutos. Hay que tener cuidado en no pasarse porque pueden amargar.
Apartar la mezcla del fuego y dejarla reposar toda la noche. Ya por la mañana del día siguiente, cuando se vayan a hacer los pestiños, pasar el aceite por un colador para quitarle los trozos de cáscara de naranja y limón, el ajonjolí y la matalahúva.
En un recipiente grande, un lebrillo o una ensaladera de cristal, poner la harina y hacer un hueco en el centro. Ahí poner el aceite de oliva que infusionamos el día anterior, que debe estar a temperatura ambiente. Incorporar también el vino fino. A la mezcla se añaden también 3 cucharadas de ajonjolí previamente tostadas con muy poco aceite (una cucharada bastará) en una sartén. Una vez tostadas las semillas se trituran con una maza en un majador y se incorporan a la mezcla.
Mezclar todos los ingredientes. Primero ayudarse con una cuchara y un tenedor y cuando estén bien unidos, seguir con las manos hasta que la masa no se pegue a las paredes del recipiente.
El resto del proceso hay que hacerlo de forma rápida. La masa no debe reposar. Preparar una sartén con aceite de oliva para freír. Debe estar limpio. Añadir las cáscaras de la media naranja y del limón que nos quedaba y freír las cáscaras. De esta manera se pretende quitar al aceite su sabor.
En otro recipiente al fuego poner la miel para que hierva y quede líquida. Incorporar a la miel unas seis cucharadas de agua para que quede más ligera. Ahí se irán mojando los pestiños.
En el sitio donde se vaya a estirar la masa, embadurnar la superficie con un poco de aceite para que no se pegue la masa. Ir estirando la masa, cogiendo trozos como una albóndiga grande e ir estirándola con el rodillo. Debe quedar muy final. Luego ayudándose con un molde redondo o con la mano ir cortando trozos y formar el pestiño. Se les da forma de canutillo para que se frían bien por dentro.
Una vez hecho el pestiño se echa a freír, el aceite debe estar a unos 170 grados. Estarán hechos cuando floten en la superficie y estén dorados.
Cuando estén fritos, escurrir el aceite que sobre en un papel absorbente e, inmediatamente echarlos en la miel por tandas. Cuando se echen se espera a que la miel vuelva a hervir y se sacan los pestiños de ella. Se dejan reposar en una fuente hasta que se consuman. Se comen fríos y se pueden guardar varios días en la fuente, cubriéndola con un trapo limpio o con papel de aluminio. Hay que tenerlos a temperatura ambiente.
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